PESTO Y ALBAHACA

El pesto es una salsa fría hecha con albahaca, queso (parmesano y queso de oveja en cantidades variables), aceite de oliva, ajo, piñones y sal marina. Tradicionalmente, se prepara en un mortero de mármol con una mano de mortero de madera, machacando los ingredientes gradualmente hasta que se conviertan en una pasta espesa. En Liguria, el pesto se usa para dar un sabor único a la pasta, y en particular a “trofie”, “gnocchi” de patata, “trenette” y lasañas.

El pesto no siempre fue exactamente como lo conocemos hoy. Su mezcla de ingredientes seleccionados es, de hecho, el resultado de una larga evolución que transformó una simple picada de ajo y albahaca, adornada con un poco de queso rallado, en la salsa que conocemos ahora, realzada por el sabor del aceite de Liguria y la textura. de nueces, como nueces o piñones. Cada ajuste tenía como objetivo lograr la mejor salsa de pasta posible, logrando el equilibrio entre un sabor fuerte y suave.

PROCESAMIENTO DE ALBAHACA

La albahaca se pica para producir un tipo de puré (agregar aceite y sal) que se usa en las industrias de conservas para producir salsa de pesto, otras salsas, adobos, productos para untar, etc. A pedido de los clientes, se pueden agregar otros ingredientes específicos a la mezcla básica hecha de hojas de albahaca picadas (2-5 mm o 5-7 mm). Basil también está disponible tanto en una versión procesada en frío como en una versión procesada en caliente, de acuerdo con las necesidades y usos del cliente.

• Las versiones procesadas en caliente garantizan una baja carga de bacterias, un bajo contenido de sal y un alto porcentaje de albahaca.
• Las versiones procesadas en frío conservan mejor las notas aromáticas más frescas de la albahaca, manteniéndolas durante más tiempo.

MERCADO PESTO GENOVESE

Pesto Genovese, preparado según las especificaciones, representa solo una pequeña parte del mercado (alrededor del 4%) porque el resto se realiza por las muchas variaciones de Pesto alla Genovese propuestas por varias marcas, hechas para la necesidad de comprender el sabor de un gran parte de los consumidores y producen grandes volúmenes con características similares.

La industria moderna ha contribuido enormemente al uso generalizado de productos locales. Es el caso de Pesto Genovese, con la promoción de la receta regulada por el Consorcio italiano, pero también creando numerosas variaciones y diversificaciones.